Jak správně skladovat potraviny

Praktický průvodce pro každou domácnost, profesionální bar i restauraci

Když jídlo končí v koši místo na talíři 

Každý rok vyhazujeme desítky kilogramů jídla na osobu. A ne proto, že bychom neměli co jíst – ale spíše proto, že jídlu často neposkytneme správné podmínky. Průměrně 53 % všech vyhozených potravin v EU mají na svědomí sami spotřebitelé. Právě proto se vyplatí znát základy správného skladování. Nejen doma, ale i v profesionální gastronomii, kde se počítá každý gram.

Domácí skladování bez stresu

Mikrobiologická rovina aneb proč je lednice tak důležitá

Za zkázou potravin stojí mikroorganismy – bakterie, plísně či kvasinky. Ty se množí velmi rychle, zejména když jim dáme vhodné podmínky: teplo, vlhko, čas. V lednici je jejich růst zpomalený, ale některé druhy ("mikrobiální eskymáci") přežijí i chlad, většina z nich se však v nižších teplotách neaktivuje. Lednice tak není jen "chladič", ale bariéra proti mikroskopickým nepřátelům.

Většina potravin se kazí kvůli neviditelným „vetřelcům“ – bakteriím a plísním. Při teplotě nad 5 °C se jejich množení zrychluje každou hodinou. Lednice tak není jen chladič, ale doslova obranný štít proti zkáze. Proto je klíčové držet její teplotu kolem 4 °C. (Zdroj: EFSA, WHO)

Jak na suché potraviny?

Těstoviny, luštěniny, ořechy nebo mouka milují suché, tmavé a chladné prostředí. Zapomeňte na původní obaly – přesypte je do pevných a uzavíratelných nádob. Sklenice nebo plastové dózy zabrání vlhkosti i nezvaným návštěvníkům.

Co nepatří do lednice?

Brambory, česnek a cibuli skladujte mimo lednici. Nejlépe jim bude ve sklepě nebo v šuplíku s dostatečným prouděním vzduchu. Ale nikdy je neskladujte pohromadě – klíčení brambor se tím urychlí.

Lednice jako organizovaný prostor

V dolní části je nejchladněji – sem maso nebo ryby, zabalené či na podložce. Do střední části lednice uložte zbytky jídel, jogurty a uzeniny. Nahoře skladujte omáčky a mléko. Dveře jsou určené pro máslo, marmelády nebo nápoje. Zásuvky ponechte na zeleninu a ovoce. Nikdy neumisťujte horké jídlo do lednice – zvedne teplotu uvnitř a může ohrozit ostatní potraviny.

Lednici zbytečně nepřeplňujte. V nacpané lednici necirkuluje vzduch, potraviny nejsou rovnoměrně ochlazené a rychleji se kazí. Pravidelně kontrolujte jaké jídlo v lednici máte a nedělejte zbytečně velké nákupy.

Přeplněná lednice není jen nepřehledná – hlavně brání proudění studeného vzduchu, čímž se vytváří teplotní rozdíly mezi policemi. Potraviny pak nejsou dostatečně chlazené, což zkracuje jejich trvanlivost. Doporučení: nechte alespoň 20 % volného prostoru.

Ovoce, zelenina a bylinky

Citrusy, banány, rajčata nebo okurky patří ven. Jablka držte odděleně – produkují etylen, který ostatní ovoce nutí dozrávat. Naopak borůvky, hrozny nebo maliny si uchovají čerstvost po delší dobu. Bylinky zabalené do vlhké látkové utěrky nebo papírového ubrousku skladované v chladu vydrží v lednici svěží i několik dní.

Sýry, vejce a pečivo

Sýry chtějí dýchat – ve voskovaném papíru jim bude lépe než ve fólii. Vejce uložte na střední polici, špičkou dolů. Pečivo neukládejte nikdy do plastu. Uložení pečiva napříkad do plastového sáčku urychluje plesnivění z důvodu zadržování vlhkosti. Ideální je lněný pytlík nebo dřevěný chlebník s bavlněnou utěrkou, kde může cirkulovat vzduch. Výsledek? Křupavá kůrka vydrží déle a bez plísně. (Zdroj: Český institut pro bezpečnost potravin) 

Neolizovat, nekousat

Nepijte z lahví, neolizujte lžičky, nekousejte sýr a nevracejte ho zpátky. Každý takový zlozvyk zavádí do potravin mikroskopické vetřelce, kteří je rychle znehodnotí. Odlijte, odkrojte, naberte si bokem. A to, co se nedojí, co nejrychleji přikryjte nebo uložte do uzavřené nádoby.

Každý dotek lžičkou po ochutnání nebo pití přímo z lahve přenáší sliny – a tím i bakterie. Ty se pak množí i v chladu. Proto vždy používejte čisté nádobí a potraviny přikryjte nebo uložte do uzavřené nádoby co nejdříve.

Teplota a čistota

Udržujte v lednici teplotu kolem 4 °C. Otevírání omezte na minimum, ať zbytečně nevětráte. Lednici čistěte ideálně 2x měsíčně, octová voda působí antibakteriálně a neutralizuje pachy.

Mrazení bez kompromisů

Co, jak dlouho a jak?

Maso až deset měsíců, ryby o něco méně, ovoce a zelenina až rok – pokud je správně zabalíte. Dvakrát do sáčku nebo do uzavřené plastové nádoby. Bez obalu potraviny vysychají. Bobulové ovoce si nejdřív zmrazte rozložené na plechu, zeleninu blanšírujte. Vývar do formiček na led? Malý trik, velká úspora místa.

Rozmrazování s rozumem

V lednici je to jistota. Mikrovlnka, když spěcháte. Ale nikdy nerozmrazujte potraviny na kuchyňské lince nebo v horké vodě – tam se bakteriím líbí až moc.

Potraviny s výjimkou

Káva, čokoláda ani med nepatří do lednice – ztrácejí tam chuť. Máslo vydrží dlouho, ale jakmile ho otevřete, zabalte ho do alobalu a schovejte do vzduchotěsné nádoby. Melouny skladujte celé venku, ale jakmile je rozkrojíte, patří do chladu.

Skladování potravin v baru nebo restauraci

Když čerstvost znamená kvalitu a rychlost

Co za bar nepatří?

Citrusové šťávy, pyré, infuze nebo sirupy? Vždy v čisté nádobě, označené datem výroby. Čerstvé ovoce nekrájejte dopředu – oxiduje a hořkne. Bylinky skladujte jako květiny – ve vlhkém papíru nebo zakořeněné ve vodě.

Led je potravina

Uchovávejte ho v čisté, uzavřené nádobě a nabírejte výhradně kleštěmi na led nebo perforovanou lžící. Nikdy na něj nesahejte rukama!

V gastronomii je led považován za potravinu, a tím podléhá hygienickým normám. Kontaminace může vést k šíření bakterií (např. E. coli). Používejte kleště, udržujte zásobník na led vždy čistý a led pravidelně vyměňujte. (Zdroj: HACCP)

Alkohol a etiketa

Likéry a destiláty neskladujte na slunci. Lahve s nízkým obsahem alkoholu – třeba vermut – raději uložte do lednice. Domácí sirupy a infuze spotřebujte rychle a vždy jim dejte etiketu s datem. FIFO pravidlo je nutnost – první dovnitř, první ven.